Ingrédients :

• 1 bar d’1,2 kg environ
• 2 kg de gros sel marin
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de persil
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de basilic
• 1 botte de ciboulette
• 30 g de poivre du Sichuan
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 1 orange
• 7 œufs
• 20 cl d’huile d’olive

Réalisation :

1. Ébarbez et videz le bar, sans l’écailler.
2. Mélangez le gros sel et les blancs d’œufs.
3. Effeuillez les herbes et incorporez les tiges coupées au mélange de sel.
4. Ajoutez le zeste des trois agrumes et le poivre.
5. Tapissez le fond d’un plat ou d’une plaque de cuisson du mélange de gros sel et posez-y le bar.
6. Couvrez-le entièrement avec le reste du mélange.
7. Mettez au four à 210 °C et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Le petit plus : pour assaisonner les filets après cuisson, ciselez finement les herbes fraîches restantes et mélangez-les à l’huile d’olive avec le jus du citron jaune et une pincée de sel fin.